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冬の猟期しか許されていないことと、狩猟を生業にしているハンターが高齢で減少している中、過疎で田畑が荒れ放題で猪や鹿、猿などが放置された安全な田畑に潜み、夜間耕作田畑に出没し徹底的に荒らしまわります。終にはこれらの大型獣に襲われる人さえある現状です。
そのような時期、知人から猪肉3キロほどが届いた。早速燻製準備！
まず塩漬けからです。材料は天然塩、三温糖、粗挽胡椒、生姜、にんにく、味醂、ローズマリー、オレガノなどを水で溶き沸騰さしてアクを除き、冷却後ウイスキーを香付けに加えた中に猪肉を漬け込みます。
三日間常に天地替えをしながら冷蔵保存。三日後に塩抜きのため3時間チョロチョロ水で洗い流す。
その後、晒に包みタコ糸で成形し半日冷蔵。
愈々燻煙器の中へ。 燻煙材はサクランボの選定枝を使う。最初に火種に粉炭を入れその上に燃え上がらないように枝を置く。器内温度を常に60〜70℃に保ちながら煙も絶やさず3時間燻し続けて出来上がり。
最後に成形糸と晒布を取り除き、黒胡椒とオレガノをまぶしラッピングして冷蔵保存する。
中国産品がとやかく言われる中、手間隙掛けて総て地産地消で賄って出来上がりました。
後は知人たちと分ち合い美味しくいただきましょう！
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