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２００６年３月２４日掲載

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大好きな里芋の煮っ転がしを作ろう！（投稿者：青々子さん）

私は里芋の煮っ転がしが大好物なのです（実はジャガイモの煮っ転がしも好きです）。そこで里芋の煮っ転がしを作ることにしました。里芋は秋早く収穫されるので、今頃はあまり市場には出てこなくなりまして、里芋好きの私としては寂しい限りです。

里芋はタロイモです。タロイモは東南アジアの主食でしたし、縄文人の主食でもあったようです。中尾佐助さんと言う学者によれば、稲作文化の前は雑穀文化があり、その前にはイモ文化があったと言うことです。里芋好きの私はどうも縄文人のなれの果てかも知れません。ちなみに里芋は里で採れる芋の意とか。

	里芋の数今回購入したのは１袋１４０円でした。その中は今の時期ですので、大きさの不揃いな里芋が１２個入っておりました。これを全部使ってしまいます。

	下茹で里芋の皮は手でむきたいので良く洗って泥を落とし、たっぷりの水で沸騰してから約１０分間中火で下茹でします。１０分経ったらザルにあけて粗熱を取り、手で皮をむきます。ところが、里芋には他の芋とくっついていた痕や痛みなどがありますのでつるつるとかくるっとか気持ちよくは中々剥けません。そこで包丁の角などに引っかけて剥いたり、剥きながら欠点を取り除きます。

	水ひたひた皮を剥きながら、大きさを一口大に切って揃えました。水の量ですが、それは材料ひたひたです。煮詰めて行くわけですからあまり多いと煮詰まりませんし、少ないと味がよく染みこまず煮くずれしたり焦げた利子ます。いつも試行錯誤で解決しますが、レシピにあるよりもかなり多い量になりますが、材料が少し水面上に出ているくらいのひたひたが最も良いようです。

	調味料入り調味料ですが、これも試行錯誤で解決しました。基本的に少し味が薄くて物足りないと思う程度がちょうど良いようです。それはこれから煮含めて行くのであまり濃いと最終的に辛くなりすぎます。ですからこの時点で必ず煮汁の味見をします。この場合、確か醤油大サジ３、砂糖大サジ２、だし小サジ２、酒少々程だったと思います。これは、里芋の量によっていかようにも変えてしまいます。私はいつも出汁には顆粒状の出汁の素を使用しておりますが、だしはやや多めの方が美味しいようですし、入れすぎても結果はひどいことにはなりません。隠し味に鷹の爪をほんの少々入れて味をきりっとさせます。

	落としぶた最初は強火で沸騰させますが、沸騰したら弱火かとろ火でペーパータオルなどを落としぶたとして３０から４０分煮込みます。落としぶたの効用は、急速に水分を蒸発させないで、味を染みこませながら煮詰められると言うことと、水分が少なくなっても落としぶたがあると煮汁が沸騰しながら落としぶたまで上がってくるので、煮含めるのに少ない水量でも味が良く染みこむということでしょうか。

	煮上がり４０分ほどとろとろと煮て、煮汁も大分少なくなっており、これ以上煮ると焦げ付きも起こるのでここで煮込みを終えます。落としぶたがあるので、この時点でも落としぶたまで煮汁が上がっているのです。ですから、ちょっと火を止めてみますと残りの汁の量などを確認できます。

	煮上がりペーパータオルの落とし蓋を取ってみたところ。鍋底にまだ煮汁が少々残り、煮くずれもなく大変良い状態で煮上がっています。もちろん鍋底の焦げ付きもありませんでした。ステンレスの鍋ですが、ステンレスは熱伝導率が悪いので水が無くなると材料が接している部分だけがすぐに過熱されますので焦げてしまいます。ですから煮汁のあるなしがけっこう重要です。

	盛りつけ鍋から皿に入れ替えたところ。味醂は使っていないませんが、とろっとした良い照りをしています。そして、煮汁が皿の底に残っていて、大変おいしそう！どこかにありましたが、料理の写真は斜め上から撮るのが鉄則だそうです。それをまねて斜め手前上から撮ってみましたが、様になるようです。

	染みこみ具合里芋の１つを試しに輪切りにしてみると、表側から５、６mmほど煮汁が染みこんでおり、食べてみると芯は素材の里芋の味がしっかり残り、表側の濃い味と相まって何とも言いようがないほど美味しい。今回も大成功でした。大成功に気をよくして次回は、ジャガイモの煮っ転がしでも作ってみようかなどと思っております。

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